Плесень на продуктах: почему нельзя просто срезать её и доесть остальное

Пушистый враг

Мы все сталкиваемся на собственной кухне с угрозой, которую часто не замечаем или недооцениваем. Плесень может поселиться практически на любых продуктах, причём иногда опасные вещества появляются даже там, где внешне ничего не изменилось.

На вопросы Qumash.kz ответил заместитель руководителя департамента санитарно-эпидемиологического контроля Астаны Мухамгали Арыспаев. Он рассказал, чем опасны плесневые грибки и когда испорченный продукт уже нельзя спасти.

Многие привыкли срезать заплесневелый кусок хлеба, сыра или фрукта, а остальное оставлять. Однако такой подход может быть опасным. По словам Мухамгали Арыспаева, видимая плесень – только поверхностное проявление роста микроскопических грибов. Их тонкие нити, которые называются гифами, способны проникать глубоко внутрь продукта, даже если снаружи он выглядит совершенно нормальным.

Чем плесень грозит здоровью

Употребление заплесневелой пищи может привести к пищевым отравлениям, аллергическим реакциям и раздражению дыхательных путей при контакте со спорами грибков. Отдельную опасность представляют микотоксины. При попадании в организм некоторые из них способны оказывать отравляющее воздействие на печень и почки. Длительное поступление отдельных веществ связывают с повышенным риском развития хронических заболеваний. Особенно осторожными следует быть семьям с детьми, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.

"Плесень на продуктах питания – это не просто эстетический дефект, а признак микробиологической порчи продукта, который может представлять опасность для здоровья человека. В большинстве случаев срезать поражённый участок и съесть остальное нельзя", – объяснил замруководителя санитарного департамента.

Какие продукты нужно выбрасывать целиком

Если плесень появилась на мягком, влажном или пористом продукте, удалять только видимое пятно нельзя. Грибок может распространиться внутри, даже если остальная часть выглядит пригодной для еды.

Полностью выбрасывать рекомендуется:

• хлеб и хлебобулочные изделия;
• молоко, сметану и йогурты;
• творог и мягкие сыры;
• варенье, джемы и другие продукты с высоким содержанием влаги;
• мягкие фрукты и овощи – помидоры, персики, огурцы;
• готовые блюда и другие продукты с высокой влажностью.

А вот с некоторыми твёрдыми продуктами ситуация другая. Например, с твёрдого сыра допускается срезать поражённую часть, захватив не менее двух с половиной сантиметров вокруг и ниже видимого пятна. При этом нож не должен касаться плесени, чтобы не перенести споры на чистую часть.

Аналогичный подход допускается для плотных овощей и фруктов, например моркови и капусты. Но если продукт сильно поражён грибком, изменил запах или консистенцию либо начал гнить, его нужно выбросить.

Почему кипячение и жарка не спасают?

Кажется логичным, что высокая температура должна уничтожить плесень и сделать продукт безопасным. Но это не всегда так. Как объяснил Мухамгали Арыспаев, нагревание действительно может уничтожить сами грибки, но не микотоксины.

"Термическая обработка не является надёжным способом обезвреживания заплесневелых продуктов. Некоторые микотоксины устойчивы к воздействию высоких температур, поэтому кипячение, жарка и запекание не гарантируют безопасность пищи", – подчеркнул специалист.

Поэтому пытаться спасти испорченный продукт повторным приготовлением не стоит.

Какие яды нам грозят?

Не всякая плесень вырабатывает микотоксины. Это зависит от вида грибка, температуры, влажности и особенностей самого продукта. При этом некоторые опасные вещества невозможно обнаружить по запаху, вкусу или цвету, для этого нужны лабораторные исследования. Мухамгали Арыспаев перечислил несколько распространённых видов микотоксинов и продуктов, в которых они могут встречаться.

Афлатоксины могут загрязнять арахис, кукурузу, фисташки, миндаль, грецкие орехи, зерновые культуры и специи. Особую опасность представляет афлатоксин B1: он обладает выраженным канцерогенным действием и повышает риск развития рака печени. Другой представитель этой группы, афлатоксин М1, может попадать в молоко животных через загрязнённые корма.

Охратоксин А встречается в пшенице, ячмене, ржи, овсе, кофе, изюме и других сухофруктах. Он опасен прежде всего токсическим воздействием на почки.

Патулин может содержаться в испорченных яблоках, яблочном соке и пюре. Это вещество способно негативно воздействовать на организм и вызывать нарушения работы желудочно-кишечного тракта.

Фумонизины обнаруживают преимущественно в кукурузе, кукурузной муке и хлопьях. Они могут оказывать токсическое воздействие на печень и почки.

Дезоксиниваленол (DON), или вомитоксин, встречается в пшенице, ячмене, кукурузе, овсе и муке. При попадании в организм он способен вызывать тошноту, рвоту, диарею и боли в животе.

Зеараленон может содержаться в кукурузе и других зерновых культурах. Он обладает эстрогеноподобным действием и способен влиять на гормональную систему и репродуктивную функцию.

Токсины Т-2 и НТ-2 встречаются в овсе, ячмене, пшенице и других зерновых. Они могут повреждать клетки организма, негативно влиять на иммунную систему, желудочно-кишечный тракт и кроветворение.

Чтобы снизить риск появления плесени, специалист советует соблюдать условия хранения продуктов, держать скоропортящуюся пищу в холодильнике, следить за сроками годности и регулярно проверять запасы. Также важно хранить продукты в чистой сухой упаковке и не допускать контакта готовой еды с испорченными продуктами. Если плесень обнаружили в одном из них, нужно проверить соседние продукты и очистить место хранения.

Ранее Qumash.kz писал об алматинке, которая обнаружила плесень в десерте из магазина Galmart. По словам покупательницы, сладость едва не съел её ребёнок, хотя срок годности на упаковке не вызывал подозрений.